[mediterranean] 압구정 이타카 (Ithaca) 인스타https://www.instagram.com/whist06_/ 이타카 (Ithaca)메뉴: Lunch course 3.4 / Dinner course 8.2운영시간: 12:00 - 15:00Lunch (Last Order 14:00)주소: 서울 강남구 언주로174길 30 1층 103호지번: 서울 강남구 신사동 640-2전화번호: 02-542-7006 압구정 이타카 토요일 점심 동생 생일을 맞아 압구정 이타카에 다녀왔다.이타카는 지속가능한 식재료를 이용해 지중해풍 컨템포러리 요리를 하는 곳으로통인동의 7PM, 서촌의 주반을 운영하는 김태윤 셰프가 세 번째로 선보인 곳이다.지속가능성 이라는 키워드를 가지고 전국을 돌며 지역생산자를 찾아 건강한 색재료만 발굴해 사용한다. 이타카 내부 이타카 내부 메뉴판.. [조리과학 이야기] 스톡의 재료와 종류 조리과학 이야기스톡의 재료와 종류인스타그램https://www.instagram.com/whist06_/ 각 요리의 특성에 따라 사용하는 스톡이 다르다. 해산물을 이용하면 해산물 베이스의 스톡 육류를 사용하는 경우 육류 베이스의 스톡 야채스톡의 경우 광범위하게 사용되며 사용되는 요리에 따라 특별한 향과 맛이 나는 야채와 허브 등을 이용해 만들기도 한다. 좀 더 풍부한 맛을 내기 위해 육류와 해산물 스톡을 일정비율 섞는 경우도 있다. 스톡의 분류 스톡에 사용하는 재료 중 양파, 당근, 샐러리를 일정비율로 섞어서 사용하는 것을 미루포아 라고 부르며 향신료와 허브를 한 대 묶어 사용하는 것을 부케가르니 라고 부른다. 색에 의한 분류1. white 미르포아는 화이트 미르포아(색을 내는 야채가 들어가지 않은 미르.. [조리과학 이야기] 스톡(육수)이란 무엇일까? 조리과학 이야기스톡(육수)이란 무엇일까?인스타그램https://www.instagram.com/whist06_/ 양식이건 한식이건 일식이건 중식이건 육수는 모든 요리들의 기본 베이스 중 한 가지이다.각 국가의 지리적 위치적 특성에 따라 육수에 사용하는 재료가 가지각색이다. 그 중 오늘은 양식의 육수 스톡(stock)에 대하여 알아볼 것이다. 스톡이란? 보통 양식에서 말하는 스톡이란 프랑스 방식의 육수를 말한다. 이는 현대 양식 요리에 이론적 기초를 프랑스가 적립한 이유가 크다. 이 기본의 방식을 베이스로 하여 각 국가의 특성에 맞게 변형시켜 사용하면 될것 이다. 스톡은 16세기경부터 만들어 사용하기 시작했다. 고기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여 우려낸 국물로 스프나 소스의 기본이 되는 것으로 .. [조리과학 이야기] 마이야르 반응과 캐러멜 반응의 차이점은 무엇일까? 조리과학 이야기마이야르 반응과 캐러멜 반응의 차이점은 무엇일까?인스타그램https://www.instagram.com/whist06_/ 앞의 두 글에서 마이야르 반응과 캐러멜 반응을 다뤘다. 이 두 가지 반응은 상당부분 동일한 부분이 있는데 동일한 부분은 무엇이고 어떻게 다른 것일까? 마이야르 반응1. 당분자와 아미노산 분자가 동시에 존재할때 일어나는 반응이다.2. 10도 이상의 온도에서 일어나지만 시간이 오래걸린다.3. 최적의 온도는 130~200도로 가장 활발하게 일어난다.4. 마이야르 반응이 진행 될수록 감칠맛이 증가하며 여러복합적인 향 분자가 생성되며 색상이 갈색으로 변한다.5. 고기의 경우 열원에 의해 단백질 분자와 탄수화물 분자가 각각 아미노산과 당분자로 분해되어 일어난다. 캐러멜 반응1. 순.. [조리과학 이야기] 캐러멜 반응 이란 무엇일까? 조리과학 이야기캐러멜 반응 이란 무엇일까?인스타그램https://www.instagram.com/whist06_/ 누구나 어릴적 학교앞에서 캐러멜 반응에 대한 추억이 있을 것이다.그 것은 바로 뽑기다. 뽑기아저씨에게 구매한 뽑기의 모양에 잘 뽑기 위해 노력해봤을 것이다.이 뽑기는 설탕을 불에 녹여 캐러멜 반응을 일으켜 소라를 넣고 부풀린 음식이다. 그럼 이 캐러멜 반응이란 무엇일까? 캐러멜 반응이란 무엇인가? 캐러멜 반응은 설탕이나 수분에 녹인 설탕시럽을 가열해 130도 이상으로 올렸을때 일어나는 반응이다. 설탕용액이 130도 이상 올라가게 되면 가수분해와 전화가 일어난다. 이 과정에서 포도당과 과당이 생성되고 점도가 생긴다. 160~180도로 올라가면 독특한 캐러멜만의 향기와 갈색에서 점점 검은색으로 .. [조리과학 이야기] 고기가 맛있는 이유는? 마이야르 반응!! 조리과학 이야기고기가 맛있는 이유는? 마이야르 반응!! 인스타그램https://www.instagram.com/whist06_/ 왜 수육보다 삼겹살 구이가 맛있을까? 삼겹살은 한국인이 사랑하는 대표적인 고기다. 그런데 수육과 삼겹살 구이중 대다수의 사람들은 삼겹살 구이를 좀 더 선호한다. 왜 사람들은 구운 고기를 삶은 고기보다 선호할까? 그 이유는 마이야르 반응에서 찾을수 있다. 마이야르 반응이란 우리주위에서 가장 쉽게 접할수 있는 반응중 하나다. 가장 쉬운 예로 고기를 구울때 노릇노릇해 지는 것이 있다. 이 반응이 여러 요리의 맛의 핵심이며 인류가 사랑하는 맛이다. 이 마이야르 반응에 대하여 한번 알아보자. 마이야르반응이란 무엇일까요? 마이야르 반응은 식품과학에서 가장 기초적인 이론이다. 루이 카미유 .. Whist 베지데미글라스를 곁들인 당근과 레몬버베너저는 요리사라는 꿈을 가지고 요리를 시작한지 올해로 10년이 되었습니다.이탈리아 요리를 하고 있습니다.취미로 집에서 작게 허브와 야채등을 키우고 있습니다.뜻하지 않게 1년정도 요리를 쉬어야 하는 상황이 생겨버렸습니다.그래서 블로그를 통해 저의 여러 취미들과 요리를 가지고 소통을 해보려 시작하게 되었습니다.부족하지만 방문하여 글을 읽어 주셔서 감사함니다.2019.04.28 [New Korean Dining] 정식당 (JUNGSIK) 인스타https://www.instagram.com/whist06_/ 정식당(JUNGSIK)(미쉐린 2019 ☆☆) 메뉴: 4Choice 7.5 / 5Choice 9.5 / Tasting menu 17.5운영시간: 12:00 - 15:00Lunch (Last Order 14:00)주소: 서울 강남구 선릉로158길 11지번: 청담동 83-24전화번호: 02-517-4654홈페이지: http://jungsik.kr/ 정식당 내부4월21일 일요일 점심에 전 직장 동료들과 미뤄왔던 정식당에 다녀왓다.정식당이 이사하고 이곳에서 일하던 친구가 그만두며 같이 오고 아주 오랜만에 방문이다.올해는 오픈한지 10주년이 됐으며10주년을 기념하여 올해 1월1일~1월31일달간의 리뉴얼 기간을 가졌다고 한다.우리는 5Choice.. 이전 1 다음
