[조리과학 이야기] 고기가 맛있는 이유는? 마이야르 반응!!

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고기가 맛있는 이유는? 마이야르 반응!!

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왜 수육보다 삼겹살 구이가 맛있을까?

 삼겹살은 한국인이 사랑하는 대표적인 고기다. 그런데 수육과 삼겹살 구이중 대다수의 사람들은 삼겹살 구이를 좀 더 선호한다. 왜 사람들은 구운 고기를 삶은 고기보다 선호할까? 그 이유는 마이야르 반응에서 찾을수 있다. 

 마이야르 반응이란 우리주위에서 가장 쉽게 접할수 있는 반응중 하나다. 가장 쉬운 예로 고기를 구울때 노릇노릇해 지는 것이 있다. 이 반응이 여러 요리의 맛의 핵심이며 인류가 사랑하는 맛이다. 이 마이야르 반응에 대하여 한번 알아보자.

 

 

마이야르반응이란 무엇일까요?

 마이야르 반응은 식품과학에서 가장 기초적인 이론이다. 루이 카미유 마이야르라는 생화학분야에 몰두한 의사에 의해 발견된 반응으로 그가 사망한 후 요리과정에서 생겨나는 모든 고기향기 또는 구워진 향기가 이 반응에 의해 생성되는 것이 증명되어 이 분야의 선구자였던 그의 이름을 붙이게 되었다.

고기의 맛은 단백질과 지방의 맛이다. 하지만 단백질 분자는 우리의 혀가 느낄 수 없는 커다란 분자로 되어있다. 이 단백질 분자를 좀 더 작은 아미노산으로 쪼개 주어야 우리의 혀가 맛을 느낄 수 있다. 조리과정을 통해 단백질은 아미노산으로 분해되고 당과 함께 반응하여 마이야르 반응이 일어난다. 130~200도에서 가장 활발하게 일어나며 200도가 넘어가도 반응 하지만 발암물질과 맛이 좋지 못한 물질들이 생성된다. 보통 10도 이상이면 마이야르 반응이 일어나지만 굉장히 긴 시간이 걸린다.

 

마이야르 반응의 대표적인 예

 우리가 가장 선호하는 조리 방법인 구이, 튀김등이 대표적인 130~200도에서 일어나는 마이야르 반응이며 저온에서 일어나는 대표적인 반응은 간장이나 된장을 들수 있다. 앞에서 말했듯이 저온에서 일어나는 마이야르 반응이다 보니 굉장히 긴시간이 걸린다. 하지만 그 만큼 좋은 맛을 내게 된다. 된장, 간장과 같이 동물성 단백질이 아닌 식물성 단백질에서도 일어나는 반응이다.

 

아직까지 모르는 것이 많은 마이야르 반응

 마이야르 반응은 1912년에 발견되었다. 발견된지 100년이 지났지만 아직까지 과학적으로 자세히 밝혀진 것은 거의 없다. 그 이유는 이 과정에 관여하는 당과 아미노산의 종류가 너무 많고 생성물질은 온도, 산성도등의 주위환경에 의해 너무 달라지기 때문이다.

 

마이야르 반응의 과정

 마이야르 반응으로 만들어지는 모든 분자는 향기분자로 분류해도 될 만큼 휘발성이 강하며 어떠한 단백질, 탄수화물 분자 던 이 두 가지가 동시에 존재 할 때만 반응이 나타난다.

 마이야르 반응이 일어나는 과정은 고기를 가열하게 되면 단백질 분자와 탄수화물 분자는 더 작은 아미노산과 당으로 분해가 된다. 시간이 지나며 당의 고리들이 풀려 알데히드와 산이 생성되고 이것들이 분해된 아미노산과 반응하여 다양한 화합물들을 생성한다.

이때 가장 중요한 한 가지 분자가 생성되는데 비스-2메틸-3푸릴-디설파이드이라는 분자로 이 분자가 바로 고기냄새를 내는 핵심적인 분자다. 이 분자를 이용하여 인공적 고기 향료를 만들어 가공식품에 널리 사용되고 있다.

 

왜 무한리필 삼겹살집은 생고기 집보다 맛이 없을까?

마이야르 반응을 이해하고 있으면 요리에 굉장히 도움이 된다. 우리가 고기 무한리필집에 가서 먹는 것보다 생고기집에 가서 먹을때 더 맛있는 이유는 무엇일까? 고기의 질의 차이도 있지만 고기의 온도의 차이와 수분의 차이에서 큰 맛의 차이가 생겨난다.

 보통 생고기 집에서는 열원을 숯불이나 강한 가스불을 이용한다. 하지만 무한리필 집같은 경우 부르스타나 전기를 열원으로 사용하는 그릴등 화력이 약한 것을 사용한다. 거기다 아직 해동이 덜된 상태거나 해동되어 수분이 쉽게 빠져나오는 상태의 고기를 구워 먹게 된다. 그렇게 되면 낮은 온도에서 다량의 수분과 함께 구워지는게 아닌 수분에 의해 쪄지게 된다. 그러면 위에서 보듯 130도 이하의 온도에서 고기가 익게 되고 마이야르 반응이 활발하게 일어나지 못한다. 노릇노릇하게 익은 삼겹살을 먹으려면 그 수분이 모두 날아가고 그릴의 온도가 올라가길 기다려야 하는데 굉장히 긴시간이 걸리며 고기의 수분도 모두 날아가 버려 퍽퍽해지며 맛이 없어진다. 

 그렇다면 정녕 무한리필 집에서 맛있게 먹는 법은 없을까? 있다. 먼저 그릴에서 약한 연기가 올라 올때까지 기다린다. 그래야 수분이 많거나 차가운 고기가 올라가도 어느정도 온도가 보존된다. 그 후 고기를 촘촘히 올리는 것이 아니라 그릴의 최대 70%까지 조금씩 띄엄띄엄 올린다. 그래야 수분이 원활하게 날아가며 그릴의 온도도 단시간에 내려가지 않는다. 

 굳이 무한리필집이 아니더라도 누군가 고기를 시킨뒤 그릴에 온도가 올라오기 전에 그리고 아주 많이 올리려 한다면 위의 법칙을 따르면 더 맛있는 고기를 먹을수 있다. 

3줄요약

1. 노릇노릇한 고기가 맛있는 이유는 마이야르 반응 때문이다.

2. 마이야르 반응은 130~200도에서 활발하며 아미노산과 당분자에 의한 반응이다.

3. 마이야르 반응을 이해하면 고기를 더 맛있게 구워먹을수 있다.