[조리과학 이야기] 스톡(육수)이란 무엇일까?

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스톡(육수)이란 무엇일까?

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양식이건 한식이건 일식이건 중식이건 육수는 모든 요리들의 기본 베이스 중 한 가지이다.

각 국가의 지리적 위치적 특성에 따라 육수에 사용하는 재료가 가지각색이다. 

그 중 오늘은 양식의 육수 스톡(stock)에 대하여 알아볼 것이다.

 

스톡이란?

보통 양식에서 말하는 스톡이란 프랑스 방식의 육수를 말한다. 이는 현대 양식 요리에 이론적 기초를 프랑스가 적립한 이유가 크다. 이 기본의 방식을 베이스로 하여 각 국가의 특성에 맞게 변형시켜 사용하면 될것 이다.

스톡은 16세기경부터 만들어 사용하기 시작했다. 고기, 뼈, 생선, 채소 등에 물을 붓고 끓여 우려낸 국물로 스프나 소스의 기본이 되는 것으로 모든 요리의 기본이다.

 

스톡 속 성분이 빠져나오는 과정

재료의 수용성 성분이 물을 가열하는 과정에서 용출된다. 고기나 뼈에 함유 되어 있는 알부민과 기타 단백질 성분들이 가열을 통해 가수분해 되어 액체에 녹아나는 것이다. 스톡에 사용되는 뼈와 고기의 경우 끓이는 시간 동안 그 내부에 존재하는 휘발성 물질의 상실, 당과 아미노산의 마이야르 반응, 지방의 용해, 분해 그리고 단백질의 변성, 분해 등이 일어나 풍미에 변화를 준다. 끓이는 동안 국물에 우러나 맛을 내는 성분은 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등이 있다.

 

육수의 색깔을 결정하는 요소

육수의 색깔은 재료에 의해 좌지우지된다. 야채스톡에 양파, 샐러리, 당근을 사용할 경우 당근의 카로틴 색소에 의해 노란빛을 띈다. 고기만 넣고 끓이는 경우 맑은 색을 띄며 뼈가 많이 들어간 육수의 경우 불투명한색을 띄게 된다. 이는 뼈에서 우러나는 성분이 유화 작용을 일으키기 때문이다.

 

찬물 VS 뜨거운물

보통 스톡을 끓일 때에는 찬물부터 시작해야 한다고 수많은 요리사 들이 말한다. 그 이유로 말하는 것은 단백질의 경우 알부민이 응고해 겉이 단단해져 고기의 성분이 잘 용출되지 않으며 육수의 색이 탁해진다는 이유다. 찬물부터 끓이는 경우가 육수의 색이 맑은 것은 맞다. 하지만 육류의 맛과 영양 성분은 근육보다는 채액즉 육즙에 들어 있는데 뜨거운 물에 들어가면 처음에 알부민이 응고되어 피막을 형성하여 물의 침투를 막는 것은 맞다. 하지만 아주 잠시뿐이며 장시간 끓이는 육수의 경우 결국 용출되는 채액 즉 육즙의 양은 같다. 이에 관한 실험이 하나 있는데 같은양의 고기와 물을 준비해 한 냄비는 뜨거운물 한냄비에는 차가운 물을 넣고 같은 시간 끓였다. 정해진 시간 마다 고기의 무게를 측정해보니 찬물이 뜨거운 물보다 천천히 용출된다는 것이 증명 되었다. 하지만 1시간이 지난 후 둘의 무게는 거의 같았으며 고기와 육수 모두 구별할 수 없을 정도로 맛이 같았다.