[조리과학 이야기] 스톡의 재료와 종류

조리과학 이야기

스톡의 재료와 종류

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각 요리의 특성에 따라 사용하는 스톡이 다르다.

해산물을 이용하면 해산물 베이스의 스톡 육류를 사용하는 경우 육류 베이스의 스톡 야채스톡의 경우 광범위하게 사용되며 사용되는 요리에 따라 특별한 향과 맛이 나는 야채와 허브 등을 이용해 만들기도 한다. 좀 더 풍부한 맛을 내기 위해 육류와 해산물 스톡을 일정비율 섞는 경우도 있다.

 

 

스톡의 분류

스톡에 사용하는 재료 중 양파, 당근, 샐러리를 일정비율로 섞어서 사용하는 것을 미루포아 라고 부르며 향신료와 허브를 한 대 묶어 사용하는 것을 부케가르니 라고 부른다.

 

색에 의한 분류

1. white

미르포아는 화이트 미르포아(색을 내는 야채가 들어가지 않은 미르포아)만 사용해서 만들며 스톡 끓이기 전 로스팅 색이 나지 않게 하거나 하지 않고 색이 나지 않도록 만든 스톡으로 흰색 소스나 스프를 만들 때 사용하며 fish stock을 주로 이 방법으로 만든다.

 

2. brown

스톡을 끓이기 전 미르포아와 주된 재료를 충분히 로스팅 시켜 마이야르 반응과 캐러멜 반응을 일으켜 더 진한 맛을 내 스톡을 끓인다. 주로 깊은 진한 맛의 소스를 만들 때 이용한다.

 

재료의 의한 분류

1. vegetable stock

주재료가 채소로 채소스프, 베지테리언 소스, 드레싱 등에 이용되며 기본 재료인 미르포와로 만든다. 그 외에는 취향이나 용도에 따라 재료가 달라진다.

 

2. beef stock

소뼈와 힘줄 등을 이용해 만들며 소뼈는 끓이기 전에 찬물에 담가 피와 불순물을 제거해 사용한다. 주로 메인요리인 스테이크 등의 소스로 사용한다.

 

3. chicken stock

닭으로 만든 스톡으로 육류 중 가장 많이 쓰이는 육수이다. 닭을 이용한 요리나 스프에 주로 사용되고 야채스톡은 너무 약하고 비프 스톡은 너무 강할 때 사용한다.

 

4. fish stock

생선의 뼈나 갑각류의 껍질 등으로 만드는 스톡으로 화이트 미르포와를 이용 하는 것이 특징이다. 해산물 소스나 비스큐 소스를 만들 떄 사용한다.

 

5. game stock

사냥한 야생동물로 만드는 스톡으로 뼈를 로스팅 후 지방질을 따라내고 토마토 페이스트를 넣고 볶다 물을 넣고 2~3 시간 졸여 시럽과 같은 농도가 나면 와인을 넣고 졸여 만든다.