[조리과학 이야기] 마이야르 반응과 캐러멜 반응의 차이점은 무엇일까?

조리과학 이야기

마이야르 반응과 캐러멜 반응의 차이점은 무엇일까?

인스타그램

https://www.instagram.com/whist06_/

앞의 두 글에서 마이야르 반응과 캐러멜 반응을 다뤘다. 

이 두 가지 반응은 상당부분 동일한 부분이 있는데 동일한 부분은 무엇이고 어떻게 다른 것일까?

마이야르 반응

1. 당분자와 아미노산 분자가 동시에 존재할때 일어나는 반응이다.

2. 10도 이상의 온도에서 일어나지만 시간이 오래걸린다.

3. 최적의 온도는 130~200도로 가장 활발하게 일어난다.

4. 마이야르 반응이 진행 될수록 감칠맛이 증가하며 여러복합적인 향 분자가 생성되며 색상이 갈색으로 변한다.

5. 고기의 경우 열원에 의해 단백질 분자와 탄수화물 분자가 각각 아미노산과 당분자로 분해되어 일어난다.

캐러멜 반응

1. 순수한 당 분자가 열원을 통해 온도가 올라가며 성분과 갈색색상으로 변화가 일어나는 반응

2. 130도이상의 온도에서 시작되며 160~180도에서 독특한 캐러멜만의 향과 맛이 완성된다.

3. 비정제 설탈일수록 더 빨리 일어나며 알칼리성에서 좀 더 잘 일어난다.

4. 캐러멜화가 진행 될수록 단맛은 줄어들고 신맛과 쓴맛, 여러 향기들이 생겨난다.

캐러멜 반응과 마이야르 반응의 차이점과 공통점은 무엇일까?

 결론부터 말하자면 대부분의 반응은 마이야르 반응이며 마이야르반응이 일어나는 과정에 캐러멜 반응이 포함되어 있다. 어떤 차이점과 공통점이 있는지 한번 알아보자.

 위에서 보듯 공통점은 열원을 이용하여 각각의 재료의 온도를 올려 색상을 갈색으로 변화 시키고 성분을 변화 시켜 맛과 새로운 향기분자를 생성하는 과정이다. 차이점으로는 반응이 일어나는 조건으로 마이야르는 당 분자와 아미노산 두 가지가 필요 하지만 캐러멜 반응은 순수한 당 분자만이 필요로 하다. 온도 또 한 다른데 마이야르 반응은 10도 이상에서도 일어나며 130~200도에서 활발하게 일어나지만 캐러멜 반응은 130도 이상에서 시작되며 160~180도에서 완성된다.

 쉽게 말해 아무것도 첨가되지 않은 순수한 당 분자만이 존재할때는 캐러멜 반응이지만 조금의 아미노산, 단백질이 첨가되어 있다면 그 것은 마이야르 반응이다. 예를 들어 양파를 장시간 불에 볶는 과정을 캐러멜라이징 즉 캐러멜반응이라 이야기 하지만 사실 양파에는 1%정도의 단백질이 들어 있다. 이 단백질과 양파의 탄수화물이 반응하기 때문에 사실은 마이야르 반응이다. 순수한 당분만 존재하는 백설탕등을 제외하면 거의 대부분의 반응은 캐러멜이 아닌 마이야르 반응인 것이다. 

3줄요약

1. 캐러멜 반응은 당분자 마이야르 반응은 당분자와 아미노산이 존재할때 일어나는 반응이다.

2. 그렇기 때문에 순수한 당분인 백설탕등을 제외하면 대부분 마이야르 반응이 일어나는 것이다.

3. 하지만 편의상 캐러멜반응이라 부르는 것들이 상당수 있다.